משימה חמישית

משימה חמישית – דוח ניסוי

שאלת החקר: השפעת כמות הגלוטן בקמח על דחיסות הלחם

השערה: אנו משערות כי כמות גלוטן גדולה יותר תוביל ללחם יותר אוורירי – הגלוטן הוא זה שלוכד את הפחמן הדו החמצני הנפלט מן השמרים שאחראי להתפחת הלחם, לכן אנו משערות כי אם יש יותר גלוטן, ילכד יותר פד"ח

כלים וחומרים:

כוס מדידה,ביצה, 3 קערות, קמחי שטיבל (מספרים 1,5,2), חלב חם, חמאה, תנור בטמפרטורה של 160 מ"צ, מיקסר, שמרים, סוכר ומלח.

מהלך הניסוי:

• ·       הוספה לכל קערה חצי כפית שמרים יבשים, כפית סוכר, קורט מלח, חצי כוס חלב חם, וכף קמח (בכל קערה קמח שונה) וערבוב של החומרים

• ·       מחכים לתסיסה בכל קערה

• ·       הוספת 3/4 כוס קמח ו-10 גרם חמאה לכל קערה, לישת הבצק

• ·       כיסוי כל קערה בבד נושם למשך שעה

• ·       לישת הבצק וכיסוי כל קערה לעוד שעה

• ·       פירוק כל כדור בצק ל-4 חלקים, שמים על מגש אפייה

• ·       משיחת כל כדור בחלמון של ביצה

• ·       הנחת המגש בתנור ב-160 מ"צ למשך 30 דקות

• ·       חותכים 3 מן הלחמים לחצאים כדי לבדוק את דחיסות הלחם

מדידת התוצאות:

תבחינים	קמח מספר 5	קמח מספר 1	קמח מספר 2
כמות הגלוטן	9.5 גרם	10.1 גרם	11 גרם
התפחת הלחם ודחיסותו	לחם לא התנפח במיוחד, כמעט ואין כיסי אוויר	לחם קצת התנפח, יש כיסי אוויר מעטים, בגודל קטן, אין הבדל גדול יחסית לקמח מספר 5	לחם התנפח בצורה משמעותית יחסית לאחרים, כיסי אוויר גדולים יותר
גמישות הלחם	כאשר מטביעים אצבע הלחם מיד חוזר לקדמותו	כאשר מטביעים אצבע הלחם מיד חוזר לקדמותו	כאשר מטביעים אצבע הלחם אינו חוזר לקדמותו

מסקנות:

ההבדלים בין כמויות הגלוטן בכל לחם קטנים, ולכן לא ניכר הבדל גדול בין הלחמים, אך ניתן להסיק כי קמח בעל כמות גלוטן גדולה יותר יוצר לחם יותר אוורירי.